Omble chevalier
Son seul nom marque déjà sa noblesse, mais sa chair est la plus délicate de tous les poissons d’eau douce. Unique et incomparable, l’omble du lac ne supporte pas la contrefaçon. Il est important de respecter sa texture moelleuse et sa saveur subtile.
Pochez-le dans du lait recouvrant le poisson. Juste au frémissement, retirez-le du feu et laissez détendre cinq à dix minutes selon votre goût. Accompagnez d’un blanc de poireau étuvé et agrémentez d’une crème double tiédie dans un peu d’échalotes revenues, avec le jus de cuisson du poireau. Parfumez d’un trait de vin jaune. Décorez de fines lanières de poireau frites.
Portion conseillée : 250 g d’omble chevalier du Léman par personne.

Féra* du Léman
Très spécifique du Léman, aux saveurs de noix et de fumée inimitables, elle est un doux mélange de "rustique et délicat", peut-être à l’image des gens d’ici. Grâce à la structure de sa chair, il existe de nombreuses façons de la préparer.
Pour vous éviter de l’écailler, coupez de larges tronçons que vous passez sur le grill, il vous sera alors aisé d’ôter à la fois peau et écailles, sans rien perdre de ce fumet unique. Servez avec des herbes hachées (céleri, persil plat, marjolaine) infusées dans de l’huile de noix détendue. Agrémentez d’une purée de pommes de terre.
Portion conseillée : 250 g de féra du Léman par personne.

Lotte du Léman
La mal aimée du lac, par sa tenue camouflage et son aspect de petit serpent, a beaucoup de détracteurs. Alors coupez-lui la tête, coupez-lui la queue ... et goûtez-"y". Sa chair savoureuse supporte l’assaisonnement et la cuisson ; le plus extraordinaire reste son foie, qui a été de tout temps un morceau de roi.
Préparez-la comme un civet, au vin rouge ! Farinez, rissolez le poisson puis du poireau, du céleri, de la carotte, de l’oignon et même du lard. Recouvrez juste de vin et mijotez à couvert vingt minutes. Rectifiez votre sauce. En accompagnement, grillez des carrés de polente ; si par bonheur vous avez les foies des lottes, dégorgez-les à l’eau froide, séchez-les, puis saisissez-les vivement dans une poêle en sortant le maximum de gras, épongez-les et garnissez-en votre civet, ajoutez du persil frit et des croûtons aillés.
Portion conseillée : 200 g de lotte du Léman par personne.

Recettes extraites du mémoire de Claude Dubouloz, « L’Auberge d’Anthy via Perroy ».
* Il s’agit en réalité d’un autre corégone, la véritable "féra" ayant disparu vers 1920.